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聖經香料植物之二

聖經香料植物之二
---入菜食用篇

調味料(spices) 和香草植物(herbs) 是以色列和中東料理中非常基本且重要的一部分, 可以這麼說, 調味料及香草植物的使用,是使中東佳餚獨樹一格的重要因素; 它們不只是使中東食物有了特別的風味, 更豐富了食物的色彩, 增加了吃的視覺感受, 使得中東食物更顯得”色,香,味”俱全.

  

(Data source: israelwithmoshe.com)      (Data source: spice-way.com)

本文嘗試搜集聖經曾記載, 可以做為入菜之用的調味料(spices)植物和香草植物(herbs), 並簡介其特性與使用方法.

一.聖經裡的大茴香,小茴香, 茴香,芹菜與其他茴香相關植物:

舊約聖經及新約聖經裡記載的大茴香,小茴香, 茴香及芹菜所指的植物與今日一般人所習慣稱呼的大, 小茴香或其他茴香植物似乎有些名稱上對應的差異:

大, 小茴香記載於舊約聖經以賽亞書二十八章25,27節:

     ‘他拉平了地面,豈不就撒種小茴香,播種大茴香,按行列種小麥,在定處種大麥,在田邊種粗麥呢’
       -----------賽28:25.
     ‘原來打小茴香,不用尖利的器具,軋大茴香,也不用碌碡(原文是車輪;下同);但用杖打小茴香,用棍打大茴香’
       -------------賽28:27.

      新約馬太福音二十三章23節, 記載了茴香及芹菜.      ‘你們這假冒為善的文士和法利賽人有禍了!因為你們將薄荷、茴香、芹菜,獻上十分之一,那律法上更重的事,就是公義、憐憫、信實,反倒不行了。這更重的是你們當行的;那也是不可不行的.’
       ------------太23:23.

      以賽亞書裡記載的大茴香, 原文直譯為kammon, 英譯為cummin; 小茴香, 原文直譯為ketsah, 英譯為fitches.

      馬太福音裡記載的茴香,   英譯為anise;   芹菜, 英譯為cummin.

      經各方專家比較中文聖經所稱的大茴香, 小茴香, 茴香, 芹菜的原文和英文翻譯, 其可能對應的植物, 以及其他植物有茴香為其部分名稱的,列表於下, 做為參考比較:

聖經名稱  現今通稱 學名
 中文 英文 希伯來文 中/英文 二名法 中文
大茴香 cummin kammon 孜然/cumin Cuminum cyminum 孜然芹
芹菜 cummin   孜然/cumin Cuminum cyminum 孜然芹
小茴香 fitches ketsah 黑小茴香 Nigella sativa ----
茴香 anise   *大茴香/anise  Pimpinella anisum  茴芹
      *大茴香/star anise Illicium verum 八角
      小茴香/fennel Foeniculum vulgare 小茴香
      * 大茴香 是茴芹與八角的共同俗稱

                        
二. 調味料及香草植物簡介:  
                  
1. Cuminum cyminum, 大茴香(聖經), 孜然(現今),簡介:(文字內容摘錄自zh.wikipedia.org)

 

(Data source: en.wikipedia.org)


  

花                                         種子
(Data source: cherrygal.com)

 
種子SEM圖                                 截面SEM圖.

(Data source: psmicrographs.co.uk)

孜然為傘形目(Apiales),傘形科(Apiaceae),孜然芹屬(Cuminum) 的一種植物, 學名為孜然芹(Cuminum cyminum).

1年生或2年生草本植物,又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。「孜然」名稱來自維吾爾語,又叫「安息茴香」。安息據說是古時的中亞地區,現屬伊朗一帶,因而也叫「阿拉伯茴香」。其種子, 整顆粒或磨成粉是重要調味料.

孜然芹原生於地中海東岸地區並延伸到印度.新疆為中國唯一的孜然生產基地,已有1 000餘年歷史,主產於喀什、和田、吐魯番等地,種植面積很大,所產孜然籽粒飽滿,色澤光亮,香味濃郁,品質優良。

孜然是除了胡椒以外的世界第二大調味品,不僅歷史悠久,還有很高的藥用價值。它主要用於調味、提取香料等,是燒、烤食品常用的上等佐料,口感風味極為獨特,富有油性,氣味芳香而濃烈。

由於孜然有防腐殺菌的功效,炒菜時放點不容易變質.孜然祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後,香味會越來越濃烈,因此,除了燒烤以外,比較適合煎、炸、炒等烹調方式。在印度,孜然也是配製咖哩粉的主要原料之一。

此外,中醫學認為孜然氣味甘甜,辛溫無毒,具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此,患有胃寒的人,平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然,以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載,將孜然炒熟後研磨成粉,就著醋服下去,還有治療心絞痛和失眠的作用。

   

市售顆粒狀及粉狀的孜然種子.
(Data source: thespicehouse.com)

2. Nigella sativa, 小茴香(聖經), 黑小茴香(現今),簡介:                  



(Data source: impgc.com)

Nigella sativa是毛茛科(Ranunculaceae family), 黑種草屬(Nigella genus) 的一種植物, 原生於亞洲南部及西南部. 其種植可追溯至3000年前的亞述人及古埃及王朝. 而且在埃及古墓中也發現Nigella油. 其作用為何不可考, 但至少可知Nigella油在古埃及文明, 占有一席之地.

多年生草本植物.植株高約20-30公分, 葉子線型, 花淡藍色或白色,5-10花瓣. 果實為膨脹的蒴果, 有3-7個連在一起的小囊. 每個小囊內有許多種子.
      

    
(Data: commons wikimedia.org)    (Data :en.wikipedia.org)

            
淡藍色的花                             尚未成熟的果實   
(Data source: gernot-katzers-spice-pages.com)

    
蒴果放大圖                        蒴果剝開,內含許多種子.
(Data source: nabiblackseedoil.com)
    
 
成熟的種子                                  種子壓成的油
(Data: thelowhistaminechef.com)           (Data:ebay.com)


Nigella 種子有些微香氣, 但磨成粉, 或經烘烤及油炸, 其香氣就被釋出.

在伊朗, 土耳其, 黎巴嫩, 製作麵包常使用Nigella種子, 猶太人的黑麵包也常使用Nigella種子. 在印度,Nigella種子常用在蔬菜烹飪中作為調味料, 尤其是紫茄及南瓜的料理, 其風味尤佳.

Nigella種子含有豐富的油脂,經冷壓製程製成的油, 據稱有助於皮膚保養, 皮膚癬改善, 關節炎緩解, 以及消化不良改善.

3. Pimpinella anisum, 茴香(聖經), 茴芹/大茴香(現今學名/俗稱), :( 文字摘錄整理自zn.wikipedia.org)

                 

(Data source: en.wikipedia.org)

茴芹(學名:Pimpinella anisum),是傘形科(Apiaceae family), 茴芹屬(Pimpinella genus) 的一種植物,又稱作西洋茴香、歐洲大茴香,是原產於埃及和地中海東部.

果實帶有甜味和類似甘草和茴香的香味,故常用於用於提煉精油、製造糖果和釀酒,也有一定的藥用價值。

茴芹是一種一年生草本植物,一般有大約0.9米高。其底部所長的葉子為細長的單葉,長約1.3到5.1厘米,而其上部的葉子是羽狀複葉。花為白色,直徑大約3毫米,形成傘狀花序。果實為3到5毫米長的橢圓形分裂果,俗稱為「茴芹籽」。

茴芹最好栽種在密度輕,肥沃,排水良好的土壤中。在春天大地回暖時候就儘早播下種子,茴芹的根屬於直根,很難在開始生長後移植。所以一般保持其生長的地方或者趁還未長出根之前就移植。
    
 
(Data source: herb-education.eu)     (Data source:stevenfoster.com)


       

傘狀花序
(Data: earthmedicineinstitute.com)         (Data: gernot-katzers-spice-pages.com)

  
(Data source: luontoportti.com)

   
尚未成熟的果實                          成熟的果實
(Data source: luontoportti.com)

茴芹的果實帶有甜味和特殊的類似甘草的芳香味道,這使得世界各地都把它用在製造各種各樣的糕點,其中包括英國的茴香球,澳大利亞的Humbugs,紐西蘭的茴香車輪等。

茴芹也可以加入酒中,以提供特殊的香味。其中最著名的是法國使用茴芹、茴香和中亞苦蒿來製備苦艾酒 。1915年中亞苦蒿被禁止用於釀酒後後,法國發展出了茴香酒。東歐的許多國家也普遍使用茴芹來增加酒的香味,比如保加利亞的乳香酒,希臘的民間最常喝的烏佐酒(Ouzo),義大利的薩姆布卡Sambuca和哥倫比亞的Aguardiente 。

茴芹也用於提煉精油、並有一定的藥用價值。

茴芹和茴香類似,都含有茴香醚這種化學物質。這是一種植物雌激素。

茴芹有溫和的抵抗寄生蟲的效果,其葉可用於治療消化系統的問題,緩解牙痛,其精油治療虱子和疥瘡 。

在芳香療法中,茴芹精油可以用來治療感冒和流感。

 
茴芹的果實                                  茴芹果實提煉的精油

(Data source: redrockbotanicals.com)    (Data:en.wikipedia.org)


4. Illicium verum, 八角, 簡介:
            
    
(Data source: en.wikipedia.org)

Illicium verum是八角茴香科(Illiciaceae family),八角屬(Illicium genus)的一種植物。又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香.生長在濕潤、溫暖半陰環境中的常綠喬木,高可至20米。主要分布於中國大陸南方。

樹皮灰色至紅褐色。橢圓形全緣單葉,披針形生長,葉為革質,短柄,長6-12厘米,寬2-5厘米,上表面可見透明油點。春秋季開花。花單生於葉腋部。有3片黃綠色萼片;6-9片花被,呈粉紅至深紅色。

秋季至第二年春季結果。聚合果呈星狀的八角形,長1-2厘米,寬3-5厘米,高<1厘米。成熟後由綠變黃。蓇葖果頂端鈍或鈍尖,每個內含6毫米長的種子一顆。

 
(Data source: fragrantica.com)         (Data source: plantjdx.com) 


 
(Data source: elhogarnatural.com)       (Data source: commons.wikimedia.org)

花果實在秋冬季採摘,乾燥後呈紅棕色或黃棕色。氣味芳香而甜。全果或磨粉使用。揮發油的重要成分包括茴香醚(Anethole)、黃樟醚(Safrole)、茴香醛(Anisaldehyde)和茴香酮(Anisylacetone)。

在中國菜中,常少量加在魚肉類材料中用來烹飪紅燒、鹵制和五香等炖制的厚味菜肴,也是五香粉的成分之一。

在中國南方和越南是米粉湯的調味料。

因為八角和甘草的甜味接近,可以用來在食物中替代甘草。

藥性溫熱散寒,理氣止痛。治療胃寒、嘔吐和腰痛. 所含的莽草酸是製造抗病毒藥物奧司他韋的合成原料之一。該藥物特別用於流感的防治。但未經提煉的八角本身並無類似作用。

醫學內容僅供參考,不能視作專業意見。如需獲得健康方面的幫助,請諮詢醫生或其他專業人員。

5. Foeniculum vulgare, 小茴香(現今名稱), 簡介:( 文字摘自zn.wikipedia.org).

               

(Data source: pfaf.org)

小茴香(學名:Foeniculum vulgare)是屬傘形科(Apiaceae family), 茴香屬(Foeniculum genus)的一種植物,與芹菜和蘿卜同科。原生於地中海沿岸.

小茴香為多年生宿根草本,是一棵很高很香的草,大約2米高;線形葉子羽狀分裂,葉子可達到40厘米。夏秋開黃色花,復傘形花序,5-15厘米的傘有20-50朵小花;橢圓形黃綠色果實;種子是米粒形狀,4-9毫米長。


 
(Data source: naturespot.org.uk)

 
(Data source: commons.wikimedia.org)

         
尚未成熟的果實                                         成熟的果實
(Data source: gellery.earthmamaangelbaby.com)  (Data source: commons Wikimedia.org)  

小茴香在五代時由波斯傳入中國.

小茴香籽作為調料的歷史悠久。它在中國是用來炖肉,莖葉用於製作餃子餡,在歐洲則常用於烹調魚類。印度人除用在很多咖喱裡頭,還把它烤香(有時稍加糖),在飯後吃一小勺消口臭。

三. 以色列及中東常使用的香草植物及調味料:
    (內容摘自angelo-list.com)

A List of Herbs & Spices Commonly Used in the Israeli & Middle Eastern Kitchen
Hebrew: המטבח הישראלי הים תיכוני - תבלינים



Top Tip

Fresh herbs are plentiful in the markets; parsley, coriander, mint etc., and are sold in large bunches oten for only one shekel on Friday afternoons.  There is nothing to beat the flavor of fresh herbs, but for the most part, we land up throwing most of the bunch out after a few days.  We've found a way to store them.  Take your herbs, rinse them off under the tap, you can cut of the stalks if you want,  Store them in a sealed sandwich bag in the freezer. Every time you want to add some of the herbs to your food, you can take some from the freezer, they chop easily when frozen, and you can add them, as is, to your pot of food.  Obviously this technique is not appropriate for decorating a platter of food.
 (Data source: angelo-list.com)

四.參考資料:

1. 合和本聖經.
2. 聖經經文閱讀
   ---------信望愛信仰與聖經資源中心.
3. Top 10 Commonly Used Middle Eastern Spices And Herbs------mideastfood.about.com.
4. Herbs & Spices of the Israeli kitchen
   -----------anglo-list.com.